低温烹调的「舒肥法」,能杀死细菌吗?

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「低温烹调的舒肥法,能杀死细菌吗?」这是大家普遍对舒肥法的疑虑,清蒸、水煮的温度超过100度,煎、烤、炸的温度都可能超过200度,这样可以将肉品或蔬菜的细菌杀死。但是舒肥的烹煮温度仅介于摄氏40至60度,真的安全吗?

我们以微生物生长的6大关键因子套用在舒肥法上,其中「空气」、「温度」与「时间」就是影响舒肥是否安全的关键因子。

空气:抽真空抑制绝大部分食品危害菌滋长

舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的问题。大部分的食品危害菌是好氧性细菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制这些细菌的生长。

有些舒肥玩家会用真空食物保存机将肉抽真空,这样确实可以减轻好氧性微生物污染的问题。但而有些都只是拿个夹链袋装着肉,接着把里面空气挤掉后就丢入低温水槽中烹煮,这样其实没有达到真空状态,会因此减少了真空抵御微生物的一个屏障。

但因为舒肥通常都用于肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋长的疑虑,这就留在后续再聊。

温度低,但是足够杀菌

舒肥原先只是指真空状态,后续可以用任何温度烹煮,依照烹煮对杀菌的成效可以分成「灭菌」或「杀菌」程度。

一般而言,细菌的滋长带为10-60°C区间,所以很多人都会认为舒肥的温度刚好在这区间内,可能造成食品安全的疑虑。

低温烹调的「舒肥法」,能杀死细菌吗?

但实际上,真正危险的区间是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都还算是可以耐受的程度,而也有些细菌在此阶段就会开始死亡。所以舒肥挑选卫生良好的冷冻冷藏肉,再进行舒肥,是不会有太多的食安疑虑。

D值(D value)是杀菌或灭菌的衡量指标之一,这个数值是指在特定温度下杀菌,细菌数量会下降至原先的10-1(原本数量的10%)。考虑到生肉上细菌含量的状况下,许多文献与官方资料建议餐厅或家里烹煮的杀菌成效至少达到3个D值,也就是说要让细菌降到原本的千分之一,若要更严格则是要减少到7个D值(千万分之一),才能确保安全。

温度与时间是互相影响的,杀菌温度越高,达到同样D值效果的时间就会越短,反之如果温度较低,就需要更长的杀菌时间才能达到原本预期的杀菌成效。

灭菌的指标是针对耐热的肉毒桿菌(C. botulinum)孢子数量设计,因为肉毒桿菌的孢子十分耐热,良好的灭菌需要达到减少12个D值(10-12)的肉毒桿菌孢子,才算合格。

但是要达到灭菌程度,需要加温至121度并维持3分钟,这需要使用「灭菌釜」或者是压力锅才能做到,一般家庭和餐厅是不会将以这幺高温的方式舒肥,所以舒肥是无法达到灭菌程度。

不过,如同前段所提的,「杀菌」至少要达到3个或7个D值就是良好程度。因此美国农业部与美国肉类研究所基金会,则建议畜肉要达到6.5个D值、禽肉要达到7个D值的杀菌状态,就能保障舒肥肉品的安全性。

一般舒肥的温度约介于50至60度,有些会将水温设定在50度以下,60度约等于巴斯德杀菌的温度,再加上舒肥法的长时间烹煮,已经可以将肉品绝大部分的活细菌杀死。

针对舒肥的食安问题,加拿大英属哥伦比亚疾管局为舒肥餐厅订定了食品安全操作纲领。这本纲领中指出,若畜产在55度的舒肥烹煮下要达到6.5个D值的杀菌效果,肉加热至55度后至少需要维持89分钟;若是60度的舒肥则仅需要9分钟。在家里以舒肥烹调的时间起码1小时甚至达到2小时,若是将温度设定在60度,这样的烹调时间对于杀死绝大部分的细菌是绰绰有余的。

低温烹调的「舒肥法」,能杀死细菌吗?

另外,西班牙的一项研究给予实际的证据,研究团队将用60、70、80度的温度舒肥烹煮羊排,并和生肉做细菌抹盘试验,结果发现只要在60度情况下舒肥60分钟,就能大幅减少大肠桿菌、肠菌属等等众多细菌,这代表舒肥确实并不太会造成食品安全的问题。

不过,有些人会把舒肥的温度设定在50度以下,但研究所使用的温度都在55度以上。

许多细菌会产生耐热性的孢子,如仙人掌桿菌、产气荚膜梭菌、肉毒桿菌等,这些细菌孢子会在55度以下的温度环境重新萌发,并在40多度的环境下滋长,再加上舒肥都是长时间烹煮,可能会让重新萌发的细菌滋生。因此许多文献与资料都不建议在55度以下的温度舒肥烹煮,更有些建议在60度以上,才是降低风险的最佳温度。

还有一点,重组肉具有微生物的问题,所以千万不要用绞肉排做舒肥,因为绞肉排经过绞打,会让外部细菌到肉的内部,再加上绞肉的热穿透性不佳,这样做舒肥也会提高食安的危险性。